Pregătirea grătarului la flacără directă generează două categorii de substanțe riscante: aminele heterociclice (HCA) și hidrocarburile aromatice policiclice (PAH). Cercetările recente arată însă că tehnica de gătire influențează siguranța alimentară mai mult decât tipul de carne ales, existând metode simple prin care acești compuși pot fi eliminați aproape complet.
Marinarea cărnii timp de cel puțin o oră este considerată de specialiști cea mai eficientă barieră de protecție. „Antioxidanții din ierburi încetinesc reacțiile chimice prin care se formează aminele heterociclice. Ingredientele acide, precum oțetul, vinul, sucul de lămâie și iaurtul, schimbă pH-ul cărnii și limitează formarea acestor compuși. În plus, marinata creează un strat de protecție între carne și flacără”, explică studiile citate de institutele de oncologie. Utilizarea rozmarinului, a usturoiului sau chiar a berii în marinate poate reduce concentrația de HCA cu peste 80-90%.
Alegerea și pregătirea cărnii joacă, de asemenea, un rol crucial. Deși carnea de pasăre și peștele sunt adesea preferate, acestea pot deveni periculoase dacă sunt lăsate să se carbonizeze. „Majoritatea oamenilor (80%, de fapt) nu-și dau seama că prepararea cărnii pe grătar poate genera produși cu potențial cancerigen. Putem face mici modificări la gătirea cărnii ca să ne protejăm sănătatea. Carnea de pasăre și peștele tind să formeze mai puțini compuși periculoși, deoarece au un nivel mai scăzut de creatină și o compoziție care favorizează mai puțin formarea HCA”, afirmă Monica Wang, specialistă în sănătate publică la Boston University.
Pentru un grătar sigur, experții recomandă evitarea flăcării directe și a fumului dens. O regulă vizuală simplă indică riscul: dacă suprafața cărnii este neagră sau prezintă porțiuni carbonizate, acolo se află concentrația maximă de substanțe nocive. Printre trucurile care reduc expunerea se numără coacerea parțială a cărnii înainte de a fi pusă pe grătar, tăierea în bucăți mici pentru a scurta timpul de gătire și îndepărtarea pielii sau a grăsimii care, prin scurgerea pe jar, produce fumul încărcat cu hidrocarburi, scrie hotnews.ro.
În cazul produselor tradiționale precum micii, cârnații sau costița, riscurile sunt mai mari din cauza conținutului ridicat de grăsime și a clasificării acestora ca produse procesate. Recomandarea prudență a nutriționiștilor este ca acestea să fie consumate în porții mici, alături de garnituri care nu au fost gătite pe foc direct.
